Was Sauerkraut eigentlich ist

Im Grunde handelt es sich bei Sauerkraut um fein geschnittenen Weißkohl, der durch Milchsäuregärung konserviert wird. Dabei wird der Kohl mit Salz vermischt und in einem Behälter luftdicht verschlossen. Die auf den Kohlblättern natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien beginnen, den Zucker im Kohl zu verstoffwechseln und in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozess sorgt nicht nur für die typische Säure, sondern auch für die lange Haltbarkeit und die Entstehung wertvoller Inhaltsstoffe. Du brauchst also keine komplizierten Zutaten oder Geräte, um Sauerkraut selbst herzustellen. Salz und Zeit reichen aus, damit sich aus einfachem Kohl ein aromatisches, gesundes Lebensmittel entwickelt.

Die Geschichte hinter dem Kraut

Obwohl Sauerkraut oft als typisch deutsch gilt, stammt die Idee der Fermentation ursprünglich aus Asien. Schon vor über 2000 Jahren konservierten die Chinesen Kohl in Salzlake. Über Handelswege und kriegerische Eroberungen gelangte die Technik nach Europa, wo sie sich in vielen Ländern etablierte. In Deutschland wurde Sauerkraut besonders im Winter geschätzt, weil es lange haltbar war und wichtige Vitamine lieferte, wenn frisches Gemüse knapp wurde. Auch Seefahrer nahmen Sauerkraut mit auf ihre Reisen, um sich vor Skorbut zu schützen, da es reich an Vitamin C ist.

Hier findest du weitere Infos zur Fermentation

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Es enthält viele Vitamine, darunter Vitamin C, B-Vitamine und Vitamin K. Außerdem liefert es Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen. Besonders interessant ist der hohe Gehalt an Milchsäurebakterien, die sich positiv auf deine Darmflora auswirken. Diese probiotischen Kulturen fördern die Verdauung, stärken das Immunsystem und können sogar die Aufnahme von Nährstoffen verbessern. Sauerkraut ist zudem kalorienarm, fettfrei und enthält Ballaststoffe, die lange satt machen.

Wenn du also etwas für deine Gesundheit tun möchtest, lohnt es sich, regelmäßig Sauerkraut in deinen Speiseplan einzubauen. Aber Achtung: Um von den gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren, muss das Sauerkraut nicht pasteurisiert sein! Die Hitze bei der Pasteurisation zerstört nämlich die wertvollen, lebenden Milchsäurebakterien, die für die Darmgesundheit wichtig sind, und auch hitzeempfindliche Vitamine (wie Vitamin C) werden zerstört. Dadurch hat pasteurisiertes Sauerkraut aus Dose oder Glas kaum noch eine probiotische Wirkung und deutlich weniger Vitamine, während frisches, gekühltes Sauerkraut diese Nährstoffe behält und deine Darmflora unterstützt.

Mehr Wissen findest du in diesem Beitrag: Probiotika und Präbiotika

Sauerkraut selbst herstellen

Du kannst Sauerkraut ganz einfach selbst herstellen. Alles, was du brauchst, ist frischer Weißkohl, Salz und ein Gefäß, das du luftdicht verschließen kannst. So geht’s:

• Zuerst schneidest du den Kohl in möglichst feine Streifen und vermengst ihn mit Salz.
• Dann knetest du ihn kräftig, bis Flüssigkeit austritt. Diese sogenannte Lake ist wichtig für die Fermentation.
• Anschließend füllst du den Kohl in ein Glas oder einen Gärtopf, drückst ihn gut fest und verschließt das Gefäß. Oben an der Oberfläche sollte sich nur Flüssigkeit befinden und kein Kohlstück herausschauen.
• Nach einigen Tagen beginnt die Gärung. Je länger du das Kraut stehen lässt, desto intensiver wird der Geschmack. Nach etwa zwei bis drei Wochen kannst du es probieren, aber auch eine längere Reifezeit ist möglich.

Genaue Rezepte findest du im Internet; auch spannende Kombinationen mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

Sauerkraut in der Küche

In der Küche ist Sauerkraut vielseitig einsetzbar. Du kannst es klassisch als Beilage zu Fleischgerichten servieren, aber auch moderne Rezepte ausprobieren. Wie wäre es mit einem Sauerkrautauflauf, einem vegetarischen Wrap mit Sauerkraut oder einem Salat mit rohem, ungekochtem Kraut? Gerade die rohe Variante ist besonders gesund, weil die probiotischen Kulturen erhalten bleiben. Auch in asiatischen Gerichten kannst du Sauerkraut verwenden. Es passt gut zu Reis, Tofu oder in eine Suppe.

Internationale Varianten

Sauerkraut gibt es nicht nur in Deutschland. In Korea heißt die fermentierte Variante Kimchi und wird mit Chili, Knoblauch und anderen Gewürzen zubereitet. In Polen und Russland ist Sauerkraut fester Bestandteil der traditionellen Küche, oft kombiniert mit Pilzen oder Fleisch. Diese internationalen Varianten zeigen, wie vielfältig fermentierter Kohl sein kann. Du kannst dich inspirieren lassen und neue Rezepte ausprobieren, die über das klassische deutsche Gericht hinausgehen.

Lagerung und Haltbarkeit

Selbstgemachtes Sauerkraut hält sich mehrere Monate, wenn du es kühl und dunkel lagerst. Wichtig ist, dass es immer mit Lake bedeckt ist, damit keine Luft eindringt. Im Kühlschrank kannst du es problemlos aufbewahren, am besten in einem Glas mit Schraubdeckel. Achte darauf, dass du immer saubere Löffel verwendest, um das Kraut herauszunehmen, damit keine Keime hineingelangen.

Sauerkrautsaft – ein unterschätztes Nebenprodukt

Beim Fermentieren entsteht Sauerkrautsaft, der oft unterschätzt wird. Er enthält viele der gleichen gesunden Inhaltsstoffe wie das Kraut selbst und kann pur oder verdünnt getrunken werden. Der Saft wirkt verdauungsfördernd, kann bei Sodbrennen helfen und ist ein echter Geheimtipp für die Darmgesundheit. Manche nutzen ihn auch als Basis für Dressings oder zum Würzen von Suppen.

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Blumenkohl ist ein sensibles Gemüse. Er reagiert auf Licht, Luftfeuchtigkeit, Druck und Temperatur. Die dunklen Stellen sind nicht unbedingt ein Zeichen dafür, dass er schlecht ist – aber sie geben dir Hinweise darauf, wie frisch er noch ist und wie du ihn am besten behandelst.

Warum entstehen dunkle Stellen?

Dunkle Flecken auf Blumenkohl entstehen durch verschiedene Einflüsse. Einer der häufigsten Gründe ist Oxidation. Wenn die Oberfläche des Blumenkohls mit Luft in Kontakt kommt, beginnt ein natürlicher Prozess, bei dem sich die Farbe verändert. Das passiert besonders schnell, wenn der Blumenkohl beschädigt ist; zum Beispiel durch Druckstellen, Schnitte oder Reibung.

Auch Licht spielt eine Rolle. Blumenkohl ist von Natur aus lichtempfindlich. Wenn er zu lange im Hellen liegt, können sich Pigmente bilden, die dunkle Verfärbungen verursachen. Das ist vergleichbar mit dem Nachdunkeln von Äpfeln oder Bananen, nur dass es beim Blumenkohl schneller auffällt, weil er eigentlich weiß sein sollte. Ein weiterer Faktor ist Feuchtigkeit. Wenn der Blumenkohl zu feucht gelagert wird, kann sich Schimmel bilden: Oft zuerst als kleine graue oder schwarze Punkte sichtbar. Diese solltest du ernst nehmen, denn sie können sich ausbreiten und das Gemüse ungenießbar machen.

Welche Flecken sind harmlos?

Nicht jede dunkle Stelle ist ein Grund zur Sorge. Kleine bräunliche Punkte auf der Oberfläche sind oft nur Oxidationsspuren. Sie entstehen durch Kontakt mit Luft und sind nicht gefährlich. Du kannst sie einfach mit einem Messer abschneiden oder mit einem feuchten Tuch abwischen. Auch leichte Verfärbungen an den Rändern oder an den Schnittstellen sind normal. Wenn du den Strunk angeschnitten hast und er nach ein paar Tagen dunkler wird, ist das kein Zeichen für Verderb, sondern ein natürlicher Prozess. Solange der Blumenkohl fest ist, angenehm riecht und keine schleimigen Stellen zeigt, kannst du ihn bedenkenlos verwenden. Du solltest ihn nur gut waschen und die betroffenen Stellen entfernen.

Wann solltest du vorsichtig sein?

Wenn du schwarze oder grüne Punkte entdeckst, die sich weich oder pelzig anfühlen, handelt es sich wahrscheinlich um Schimmel. In diesem Fall solltest du den Blumenkohl nicht mehr essen. Auch wenn der Geruch unangenehm, muffig oder säuerlich ist, ist das ein Zeichen dafür, dass das Gemüse nicht mehr frisch ist. Wenn der ganze Kopf weich geworden ist, sich feuchte Stellen zeigen oder die Oberfläche schleimig wirkt, solltest du ihn entsorgen. Diese Veränderungen deuten auf einen fortgeschrittenen Verderb hin und können gesundheitsschädlich sein.

Generell gilt: Wenn du unsicher bist, ob die Flecken harmlos sind, ist es besser, vorsichtig zu sein. Du kannst den Blumenkohl aufschneiden und prüfen, ob die Verfärbungen nur oberflächlich sind oder sich ins Innere ziehen. Und wenn dir das Ganze zu komisch vorkommt oder du kein gutes Gefühl bei der Zubereitung oder später beim Verzehr haben würdest, entsorge den Kohl lieber.

Wie kannst du dunkle Stellen vermeiden?

• Die richtige Lagerung ist entscheidend. Blumenkohl liebt es kühl, dunkel und trocken. Du solltest ihn im Gemüsefach deines Kühlschranks aufbewahren – am besten in einem luftdurchlässigen Beutel oder in Papier eingeschlagen. So bleibt die Feuchtigkeit reguliert und das Licht draußen.

• Du solltest ihn nicht direkt neben stark riechenden Lebensmitteln lagern, denn Blumenkohl nimmt Gerüche schnell auf. Auch Druckstellen solltest du vermeiden – lege ihn nicht unter schwere Gegenstände und achte darauf, dass er nicht gequetscht wird.

• Wenn du ihn angeschnitten hast, solltest du die Schnittstelle mit Frischhaltefolie abdecken oder den Rest möglichst bald verbrauchen. Je länger der Blumenkohl offen liegt, desto schneller entstehen dunkle Stellen.

• Auch beim Einkauf kannst du auf Frische achten. Ein guter Blumenkohl ist fest, hat eine gleichmäßige Farbe und keine feuchten oder weichen Stellen. Die Blätter sollten grün und knackig sein; sie sind ein guter Indikator für die Frische des gesamten Kopfes.

Was kannst du mit leicht verfärbtem Blumenkohl machen?

Wenn dein Blumenkohl kleine dunkle Stellen hat, musst du ihn nicht wegwerfen. Du kannst ihn einfach putzen und für gegarte Gerichte verwenden. Beim Kochen, Dünsten oder Backen verschwinden die Verfärbungen oft oder sind nicht mehr sichtbar. Du kannst ihn zum Beispiel in einer Suppe verwenden, als Püree, im Ofen geröstet oder als Bestandteil eines Currys. Auch in einem Auflauf oder als Blumenkohlreis spielt die Optik keine große Rolle. Wichtig ist, dass er noch frisch riecht und keine verdorbenen Stellen zeigt. Wenn du ihn roh essen möchtest, zum Beispiel im Salat oder als Snack, solltest du die dunklen Stellen sorgfältig entfernen. So bleibt der Geschmack angenehm und die Optik appetitlich.

Was ist mit violetten oder gelblichen Stellen?

Manchmal zeigt Blumenkohl auch andere Farben – zum Beispiel violette oder gelbliche Töne. Diese sind meist sortenbedingt oder entstehen durch Licht und Temperatur. Violette Verfärbungen sind oft harmlos und können sogar auf einen besonders nährstoffreichen Blumenkohl hinweisen. Gelbliche Stellen entstehen meist durch Alterung oder Licht. Sie sind nicht gefährlich, aber ein Hinweis darauf, dass der Blumenkohl nicht mehr ganz frisch ist. Du kannst sie abschneiden oder den Kopf möglichst bald verbrauchen.

Wenn du ganz sicher gehen willst, kannst du beim Einkauf gezielt nach weißen, festen Köpfen mit frischen Blättern suchen. So minimierst du das Risiko von Verfärbungen und bekommst ein Gemüse, das sich gut lagern und verarbeiten lässt.

Was tun mit Blumenkohlresten?

Wenn du nur einen Teil des Blumenkohls verwendest, kannst du den Rest gut aufbewahren. Schneide ihn in Röschen, gib ihn in eine luftdichte Dose und lagere ihn im Kühlschrank. So bleibt er ein paar Tage frisch. Du kannst ihn auch vorab blanchieren und einfrieren. Dafür gibst du die Röschen kurz in kochendes Wasser, schreckt sie ab und frierst sie portionsweise ein. So hast du immer eine Grundlage für Suppen, Aufläufe oder Gemüsepfannen parat. Auch die Blätter und der Strunk sind essbar. Du kannst sie klein schneiden und mitkochen oder in Gemüsebrühe verwenden. So vermeidest du Abfall und nutzt den Blumenkohl ganzheitlich.

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Was kann man mit Blumenkohl machen? 7 Ideen
Kann man Blumenkohl roh essen?
Obst und Gemüse richtig lagern

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Ist Grünkohl gesund?

Der leckere Kohl hat bei uns von Oktober bis etwa Januar Saison. Während dieser Zeit wächst er auf unseren Feldern und kommt frisch geerntet in den Verkauf. Er besitzt einen ganz typischen, leicht süßlichen Geschmack, der daher rührt, wenn die Pflanzen einige Zeit kalten oder frostigen Temperaturen ausgesetzt waren. Durch die Kälte wird in der Pflanze enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt und der bekannte Geschmack entsteht.

Außerdem punktet der Kohl damit, dass er

• kalorien- und fettarm ist
• viele Vitamine (z.B. C, E, K)
• und Mineralstoffe enthält
• ballaststoffreich ist
• sowie reich an Proteinen ist
• die guten mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren enthält
• voller wertvoller Antioxidantien steckt
• den Cholesterinspiegel senken kann

Mittlerweile gilt Grünkohl bei vielen als richtiges „Superfood“ und dies ist ausnahmsweise mal kein Mythos, sondern entspricht der Wahrheit! Durch seine guten Inhaltsstoffe, die sich bei regelmäßigem Verzehr positiv auf unsere Gesundheit auswirken können, zählt der Kohl zu den gesündesten Lebensmitteln der Welt!

Grünkohl zubereiten

Grünkohl bekommst du in verschiedenen Arten zu kaufen: frisch, im Glas oder tiefgefroren. Geschmacklich ähneln sie sich; vor allem, wenn sie als Eintopf zubereitet werden und lange köcheln. Du solltest bei deiner Auswahl beim Kauf darauf achten, was du mit dem Kohl zubereiten möchtest:

Für Eintöpfe und Co. kannst du auf tiefgefrorenen Grünkohl oder welchen aus dem Glas zurückgreifen, das erspart viel Arbeit!

Frischer Grünkohl eignet sich für alle Zubereitungsarten, erfordert aber erstmal etwas Zeit, um ihn zuzubereiten. Du solltest beim Kauf darauf achten, dass die Blätter sehr frisch wirken, also dunkelgrün sind und nicht welk oder gelb sind oder einen vertrockneten Strunk haben.

Möchtest du von allen gesunden Inhaltsstoffen am besten profitieren, solltest du den Grünkohl roh verzehren oder nur kurz blanchieren oder anbraten. Du kannst ihn sehr gut in roher Form als Salat essen. Oder

• ihn kurz in der Pfanne anbraten und mit Pasta servieren
• Pesto oder andere Saucen daraus zaubern
• ihn als Pizzabelag nutzen
• ihn für vielerlei Currys oder Eintöpfe nehmen
• etwas davon in deinen Gemüse-Smoothie oder deine Smoothie-Bowl geben
• Quiches und Tartes damit zubereiten

Um frischen Grünkohl zuzubereiten, musst du ihn zuerst putzen und waschen. Zupfe die krausen Blätter von den dickeren, harten Strünken und wasche ihn anschließend gründlich. Beachte, dass er beim Kochen unheimlich stark zusammenfällt! So kannst du für 2 Personen etwa 1 Kilo frischen Grünkohl einplanen.

Grünkohl selber anbauen

Hast du einen Garten, kannst du Grünkohl auch sehr gut selber anbauen; er ist recht pflegeleicht. Für Kübel oder auf dem Balkon ist der Anbau aber aufgrund der Größe nicht zu empfehlen. Was beim Anbau wichtig ist:

• Du kannst ihn vorziehen, oder auch direkt ins Freiland säen. Bei der Direktsaat sollte es keine Nachtfröste mehr geben; ein guter Zeitpunkt ist Mitte bis Ende Mai. Mit der Vorzucht kann man ab April beginnen.

• Jungpflanzen sollten etwa 3 bis 4 Blätter haben und 7 bis 10 cm hoch sein, bevor sie ins Freiland gepflanzt werden. Die beste Zeit ist zwischen Mai und Anfang Juli.

• Der Standort sollte sonnig sein; der Kohl mag humus- und nährtoffreichen, kalkhaltigen Boden.

• Saattiefe: 1 bis 2 cm mit einem Abstand von etwa 50 cm.

• Grünkohl hat einen hohen Wasser- und Nährstoffbedarf. Du solltest ihn also regelmäßig gießen und ihn nicht austrocknen lassen! Für ausreichende Nährstoffe sorgt schon die richtige Pflanzerde; zum Beispiel mit Kompost angereichert. Zum regelmäßigen Düngen eignet sich organischer Gemüsedünger oder Brennnesseljauche im Gießwasser. Gelbe Blätter zeugen von Nährstoffmangel.

• Die Haupterntezeit liegt zwischen November und Januar.

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Was ist Rosenkohl?

Rosenkohl wird auch „Sprossenkohl“ oder „Brüsseler Kohl“ (Englisch: Brussel Sprouts) genannt. Das kommt daher, dass er, im Gegensatz zu anderen Kohlsorten, nicht als großer Kopf wächst, sondern als kleine Röschen an einem dicken Stengel. Sein Ursprung liegt in Belgien, von wo aus er Anfang des 19. Jahrhunderts nach Frankreich und England gelangte, sowie nach Nordamerika. Heute gelten Frankreich, Großbritannien und die Niederlande als Hauptanbaugebiete des Rosenkohls. Seine Hauptsaison im Handel geht von September bis Februar; doch es gibt auch frühere und spätere Sorten. Rosenkohl, der ab November geerntet wird und schon Frost abbekommen hat, schmeckt etwas milder und süßlicher. Neben dem frischen Kohl bekommst du ihn auch in der Tiefkühlabteilung oder im Glas.

Die kleinen Röschen bestehen aus vielen kleinen, übereinander geschichteten Blättchen, die außen grün sind und nach innen etwas heller werden. Es gibt verschiedene Sorten, zum Beispiel auch welche, die eine violette Färbung haben. Geschmacklich ist der kleine Kohl eher herzhaft, aromatisch, doch auch kohlig und leicht bitter. Das ist wohl der Grund, warum einige Menschen ihn nicht mögen. Doch je nach Zubereitungsart lassen sich die unerwünschten Geschmäcker reduzieren oder überdecken.

Ist Rosenkohl gesund?

Was steckt drin in den grünen Röschen? Vor allem gute Inhaltsstoffe, die uns im Winter mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen versorgen!

• Rosenkohl hat etwa 43 kcal pro 100 g, ist also sehr kalorienarm.
• Außerdem ist er reich an Ballaststoffen, welche für eine gesunde Ernährung sehr hilfreich sein. Sie können das Cholesterin senken, machen satt und wirken sich besonders gut auf unsere Darmflira aus.
• Der Proteingehalt mit ca. 4,5 g pro 100 g ist auch nicht zu verachten! Proteine sind lebenswichtig für uns und unsere Gesundheit. Sie sättigen uns und sind an vielen wichtigen Funktionen im Stoffwechsel beteiligt.
• Mit 112 mg Vitamin C pro 100 g ist Rosenkohl ein echtes Superfood! Vitamin C ist ebenfalls sehr wichtig für uns und unseren Stoffwechsel. Im Winter kann es unser Immunsystem unterstützen.
• Außerdem punktet der Kohl mit B-Vitaminen, den Vitaminen A und E, Kalium, Eisen, Calcium und Magnesium.
• Die enthaltenen Senföle können antibakteriell und generell positiv auf unsere Gesundheit wirken. Außerdem sollen sie antioxidativ und sogar krebshemmend wirken.

Zubereitung: Tipps und Tricks

• Achte beim Kauf auf jeden Fall auf Frische! Die Röschen sollten knackig-grün aussehen und keine welken, schlaffen Blätter haben. Du erkennst auch an den Schnittstellen, ob der Kohl frisch ist: glatte, helle Stellen zeugen von Frische; vertrocknete, braune deuten auf ältere Ware hin.

• Lagere den Rosenkohl am besten in ein feuchtes Küchentuch geschlagen im Gemüsefach deines Kühlschranks. Er sollte zeitnah verarbeitet werden, damit er noch frisch und lecker ist; optimalerweise innerhalb von ca. 4 Tagen.

• Vor dem Kochen des Rosenkohl solltest du die äußeren Blättchen entfernen und ein bisschen vom Strunk abschneiden. Schneidest du ihn kreuzweise ein, soll das gegen die Bitterstoffe helfen.

• Gib den vorbereiteten Kohl in einen Kochtopf und bedecke ihn knapp mit Wasser und füge etwas Salz dazu. Bringe das Wasser zum Kochen; die Garzeit beträgt zwischen 12 und 18 Minuten – je nach dem, wie bissfest du den Rosenkohl magst. Gieße ihn danach über einem Sieb ab.

• Alternativ kannst du Rosenkohl im Backofen zubereiten; das gelingt übrigens auch mit gefrorenen Röschen. Gib ihn mit etwas Olivenöl und Gewürzen deiner Wahl in eine Auflaufform und lasse ihn bei 180° C so lange backen, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Die Garzeit ist auch abhängig von der Größe der Röschen.

Rezept: Rosenkohl aus dem Backofen mit Balsamico

• Auch in der Pfanne kannst du Rosenkohl zubereiten; zum Beispiel die einzelnen Blättchen anbraten oder die halbierten oder geviertelten Röschen langsam gar braten.

• Rosenkohl eignet sich auch, um ihn roh zu essen; zum Beispiel als Salat. Das hat den Vorteil, dass die guten Inhaltsstoffe nicht durch Kochen oder Braten verloren gehen. Damit er besser verträglich ist, sollte er aber möglichst sehr fein geraspelt oder geschnitten sein.

Wir hoffen, diese Tipps haben dir Lust auf den leckeren und gesunden Kohl gemacht!

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